Sous vide-tabell: temperatur och tid för kött, fisk och fågel

En sous vide temperatur tabell är det snabbaste sättet att få rätt resultat varje gång. Eftersom sous vide innebär att du tillagar råvaran i ett vattenbad vid en exakt och konstant temperatur, är det just den temperatur du ställer in som bestämmer tillagningsgraden – inte gissningar eller tumregler. Nedan hittar du säkra riktvärden per råvara och önskad grad. Läs raden som gäller din råvara, ställ in cirkulatorn och låt tiden sköta resten.

Så använder du tabellen

Temperaturen avgör hur genomstekt maten blir, medan tiden framför allt handlar om att hela råvaran ska nå den inställda temperaturen rakt igenom – och, för fågel, om säkerhet. Tjockare bitar behöver längre tid för att bli varma i kärnan. Tidsintervallen nedan gäller normala portionsstorlekar; är biten mycket tjock, välj den längre tiden. Vill du ha yta och stekyta bränner du av köttet snabbt i het panna eller med gasbrännare efter vattenbadet – det påverkar inte tillagningsgraden inuti.

Nötkött – rare, medium-rare och medium

För möra styckdetaljer som ryggbiff, entrecôte och oxfilé styr du helt tillagningsgraden med temperaturen. Grövre detaljer med mycket bindväv, till exempel högrev och bringa, behöver betydligt längre tid för att bli möra.

Nötkött, rare: 49 till 52 grader i 1 till 3 h
Nötkött, medium-rare: 54 till 56 grader i 1 till 4 h
Nötkött, medium: 57 till 60 grader i 1 till 4 h
Grövre detaljer (högrev, bringa): 60 till 68 grader i 12 till 48 h

Fläsk – kotlett och karré

Fläskkotlett blir saftig och mör vid lägre temperaturer än många är vana vid från stekpannan. Fläskkarré kan tillagas som kotlett vid låg temperatur, men vill du ha en mör konsistens som går att dra isär behöver den både högre temperatur och lång tid.

Fläskkotlett, saftig: 58 till 62 grader i 1 till 4 h
Fläskkarré som kotlett: 60 till 63 grader i 1 till 6 h
Fläskkarré, mör och möra fibrer: 72 till 75 grader i 12 till 24 h

Kyckling – tiden är lika viktig som temperaturen

Kyckling är den råvara där du inte får slarva. Säkerhet i fågel handlar inte bara om vilken temperatur du når, utan om hur länge kärnan hålls vid den temperaturen – pastörisering är en kombination av temperatur och tid. Vid lägre temperatur, till exempel 60 grader, krävs betydligt längre tid för att bli säker än vid 65 grader. Se därför alltid till att kycklingen ligger tillräckligt länge så att hela biten når och håller temperaturen. Väljer du en låg temperatur för en saftigare konsistens, kompensera med mer tid – korta inte processen.

Kycklingbröst: 63 till 65 grader i 1 till 2 h
Kycklingbröst vid låg temperatur: 60 grader kräver längre tid, minst 2 till 3 h beroende på tjocklek
Kycklinglår: 65 till 74 grader i 1 till 4 h

Lax och annan fisk

Fisk tillagas snabbt och vid låg temperatur i sous vide. Lax blir silkeslen och nästan smältande i den lägre delen av intervallet och fastare högre upp. Vit fisk som torsk och sej vill ha något högre temperatur för att hålla ihop. Fisk vid dessa låga temperaturer pastöriseras inte – använd färsk råvara av god kvalitet, gärna tidigare fryst för parasitsäkerhet, och servera direkt.

Lax, krämig till fast: 45 till 50 grader i 30 till 45 min
Vit fisk (torsk, sej): 50 till 55 grader i 30 till 45 min

Ägg

Ägg är tacksamt i sous vide eftersom du kan träffa exakt den konsistens du vill ha. Ett krämigt ägg med lös, sammetslen gula och en precis rinnande vita får du strax över 63 grader. Vill du ha fastare gula höjer du temperaturen något.

Ägg, krämigt (onsen): 63 till 64 grader i 45 till 60 min
Ägg, fastare gula: 65 till 68 grader i 45 till 60 min

Säkerhet: temperatur och tid hänger ihop

Kom ihåg att tabellens tider förutsätter att hela biten hinner bli genomvarm. En mycket tjock bit behöver längre tid, och för fågel är den tiden också en säkerhetsfråga. Att tillaga längre än nödvändigt vid en given temperatur gör inte maten mer genomstekt, men efter mycket lång tid kan strukturen bli mjölig – särskilt på fisk och mört kött. Håll dig inom intervallen ovan så får du både säker och god mat.

Vad är en sous vide temperatur tabell?

Det är en översikt som visar vilken temperatur och tid du ska ställa in för olika råvaror och önskad tillagningsgrad. Eftersom sous vide använder ett vattenbad med konstant temperatur avgör den inställda temperaturen resultatet, och tabellen ger dig säkra riktvärden att utgå från.

Varför måste kyckling ligga tillräckligt länge?

För fågel är säkerhet en kombination av temperatur och tid. Vid lägre temperatur krävs längre tid för att pastörisera köttet ordentligt – vid 60 grader behöver en normaltjock bröstfilé minst ett par timmar. Ser du bara till temperaturen men kortar tiden riskerar du att kärnan inte hålls varm länge nog. Låt därför kycklingen ligga hela den angivna tiden, och välj den längre tiden för tjocka bitar.

Kan man tillaga maten för länge i sous vide?

Temperaturen kan inte göra maten mer genomstekt än det inställda värdet, så en bit blir inte torr av att ligga lite extra. Däremot kan mycket lång tid förändra konsistensen och göra framför allt fisk och mört kött mjölig. Håll dig inom tabellens intervall.

Behöver jag bränna av köttet efter vattenbadet?

Det är valfritt men rekommenderas för smak och yta. En snabb stekning i het panna eller med brännare ger stekyta och färg utan att påverka tillagningsgraden inuti, eftersom ytbehandlingen går så fort.

Vilken temperatur ger medium-rare på nötkött?

Runt 54 till 56 grader ger en klassisk medium-rare på möra detaljer som entrecôte och oxfilé, med en tid på 1 till 4 timmar beroende på tjocklek.