Recept
Sous vide kyckling – temperatur och tid (tabell)
Annonslänkar. Vi kan få provision vid köp, utan extra kostnad för dig.
Kyckling som blir torr och trådig hör till kökets vanligaste besvikelser. Med sous vide tillagar du kycklingfilén i ett exakt tempererat vattenbad, vilket ger ett jämnt och saftigt resultat från kant till kant utan gissningar. I den här guiden får du ett komplett kyckling sous vide recept med säkra temperaturer och tider, så att köttet både blir mört och tillräckligt upphettat för att vara tryggt att äta. Vi går igenom temperaturval, pastörisering, steg för steg och hur du får en gyllene stekyta på slutet.
Varför sous vide passar kyckling så bra
Kycklingbröst är magert och har ett smalt spann mellan rått och överkokt. Bara några grader för mycket och köttet snörper ihop sig och pressar ut vätskan. I ett vattenbad kan temperaturen aldrig överstiga den du ställt in, så filén kan inte bli överkokt på samma sätt som i ugn eller panna. Resultatet blir jämnt genomvärmt kött med bibehållen saftighet, och du kan förbereda flera portioner samtidigt.
Rätt temperatur för kycklingfilé
Temperaturen styr både konsistens och känsla i munnen. För kycklingbröst arbetar de flesta mellan 60 och 65 grader. Lägre ger mjukare och saftigare kött, högre ger en fastare och mer traditionell struktur. Välj efter smak, men håll dig inom det säkra spannet och kombinera alltid temperaturen med en tillräckligt lång tid, eftersom en lägre temperatur måste kompenseras med längre tillagning.
| Temperatur | Konsistens | Minsta badtid för filé 25 mm / 30 mm / 40 mm |
|---|---|---|
| 60 grader | Mycket saftigt och mört, nästan silkeslent | 1½ h / 2 h / 2½ h |
| 62 grader | Saftigt med ett lätt bett, bra allround-temperatur | 1¼ h / 1½ h / 2 h |
| 64 till 65 grader | Fastare och mer likt traditionellt tillagad kyckling | 55–60 min / 1¼ h / 1¾ h |
| Kycklinglår, 65 till 72 grader | Bindväven hinner mjukna, köttet blir mört | Efter tjocklek: cirka 2 h för 45 mm vid 65 grader, gärna längre så bindväven mjuknar |
Tid och säkerhet: så pastöriserar du kycklingen
Säkerhet i sous vide handlar inte bara om temperatur utan om kombinationen temperatur och tid. Två saker måste hinna hända i badet: först ska kärnan komma upp i badets temperatur, och därefter ska den hållas där tillräckligt länge för att salmonella och campylobacter ska oskadliggöras. Hålltiden är kort när kärnan väl är uppe – enligt USDA FSIS cirka 25–35 minuter vid 60 grader, 10–17 minuter vid 62 grader och 3,5–5,5 minuter vid 65 grader, beroende på fetthalt – men uppvärmningen tar längst tid och styrs av tjockleken, inte vikten. Därför anger tabellen ovan minsta badtid per tjocklek för kylskåpskall filé (Baldwins pastöriseringstabell för fågel): 25 mm behöver till exempel minst 1½ timme vid 60 grader, 40 mm minst 2½ timme. En termometer som visar 60 grader i kärnan säger bara att hålltiden kan börja räknas, inte att kycklingen är pastöriserad – räkna tiden ur tabellen, eller håll kärnan vid temperaturen minst hålltiden ovan. Ska du inte servera direkt kyler du ner påsen snabbt i isvatten och förvarar den i kylen.
Källor: USDA FSIS: Cooking Guideline for Meat and Poultry Products (Revised Appendix A), tabell 3 – hålltider för kyckling (hämtad 2026-09-23) · Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tabell 4.1 – pastöriseringstider för fågel efter tjocklek, och tabell C.2 – FSIS hålltider (hämtad 2026-09-23)Grundrecept steg för steg
Så här gör du en klassisk sous vide-kycklingfilé. Receptet är skrivet för fyra portioner, men skala mängden som du vill.
Sous vide-kycklingfilé
Ingredienser
- Kycklingfiléer (till 4 portioner)
- Salt
- Peppar (valfritt)
- En klick smör eller neutral olja (till efterbryningen)
Gör så här
- Ställ in cirkulatorn på önskad temperatur, till exempel 62 grader, och låt vattnet nå rätt värme.
- Krydda kycklingfiléerna med salt och eventuellt peppar och lägg dem i ett enda lager i en påse.
- Vakuumförslut påsen, eller använd vattenförträngningsmetoden med en påse med tät förslutning.
- Sänk ner påsen i badet och tillaga vid 62 grader: minst 1¼ timme för filéer upp till 25 mm, 1½ timme upp till 30 mm och 2 timmar upp till 40 mm – mätt på den tjockaste punkten och räknat från kylskåpskall filé.
- Ta upp påsen, öppna den och torka filéerna riktigt torra med hushållspapper.
- Bryn snabbt i het panna med en klick smör eller neutral olja, cirka 30 till 60 sekunder per sida tills ytan är gyllene, låt köttet vila en kort stund och servera.
Tips
- Salta gärna före tillagningen, saltet hinner tränga in och kryddar köttet jämnt.
- Var sparsam med rå vitlök i påsen, den kan ge en skarp smak vid lång tillagning.
- Färska örter, citronskal och lite smör i påsen lyfter smaken fint.
- Spara skyn i påsen till en snabb sås eller för att glasera köttet vid bryningen.
- Torka köttet mycket noga före bryningen; en het panna och en torr yta är hemligheten bakom en snabb och fin stekyta.
- En termometer som visar 60 grader i kärnan betyder bara att hålltiden kan börja räknas – låt tabellens tid gälla.
- Ska du inte servera direkt, kyl ner påsen snabbt i isvatten och förvara den i kylen.
- Tiden styrs av tjockleken: mät filéns tjockaste punkt och läs minsta badtid ur tabellen. Kärnan måste först nå badets temperatur, och därefter krävs hålltiden för pastörisering.
Efterbryning för stekyta och färg
Kyckling ur vattenbadet är saftig men blek och saknar den rostade ytan som ger smak. Torka därför köttet mycket noga och bryn det i en riktigt het panna med en klick smör eller neutral olja, ungefär 30 till 60 sekunder per sida tills ytan är gyllene. Håll bryningen kort så att du får färg utan att torka ut det redan färdiglagade köttet. En het panna och en torr yta är hela hemligheten bakom en snabb och fin stekyta.
Sous vide-utrustning hos Söders Gourmet
Söders Gourmet är en svensk butik för professionell köksutrustning. Tabellen nedan är ett urval ur butikens sortiment inom sous vide, valt för att det passar sidans ämne – ingen rangordning, och vi har inte testat produkterna. Priserna kommer ur butikens produktflöde 2026-10-05 och kan ha ändrats sedan dess.
Vilken temperatur ska kyckling ha i sous vide?
För kycklingbröst ligger de flesta mellan 60 och 65 grader. Runt 60 till 62 grader ger saftigast resultat, 64 till 65 grader en fastare konsistens. Kombinera alltid temperaturen med tillräcklig tid efter tjocklek: en kylskåpskall filé på 25 mm behöver minst 1½ timme vid 60 grader och 55–60 minuter vid 65 grader, en filé på 40 mm minst 2½ respektive 1¾ timme.
Är kyckling sous vide säkert att äta vid låg temperatur?
Ja, om du håller tiden. Säkerheten bygger på både temperatur och tid: kärnan ska först nå badets temperatur och sedan hållas där – enligt USDA FSIS cirka 25–35 minuter vid 60 grader och 3,5–5,5 minuter vid 65 grader. Räknat från kylskåpskall filé blir minsta badtid därför 1½ timme (25 mm) till 2½ timme (40 mm) vid 60 grader och 55 minuter till 1¾ timme vid 65 grader. En avläst kärntemperatur på 60 grader är inte i sig ett bevis på pastörisering – det är hålltiden som avgör.
Hur länge kan jag ha kycklingen i vattenbadet?
Filéerna klarar att ligga kvar en stund extra utan att bli överkokta eftersom temperaturen är konstant, men konsistensen kan bli mjölig efter många timmar. Understig aldrig den minsta säkra tiden för vald temperatur, och servera eller kyl ner filén relativt snart efter att den blivit klar för bästa resultat.
Måste jag bryna kycklingen efteråt?
Inte för säkerhetens skull, men för smak och utseende. Efterbryning i het panna ger färg och rostade toner. Torka köttet torrt först och bryn snabbt, cirka 30 till 60 sekunder per sida.
Kan jag tillaga fryst kycklingfilé sous vide?
Helst inte – tina i kylen först. Tabellens tider gäller kylskåpskall filé, och från fryst tar uppvärmningen väsentligt längre utan att en generell påslagstid går att belägga. Lagar du ändå från fryst: mät med termometer att kärnan nått badets temperatur och håll den där minst hålltiden (USDA FSIS: cirka 25–35 minuter vid 60 grader, 3,5–5,5 minuter vid 65 grader).
Vilken temperatur passar kycklinglår?
Lår och andra bitar med mer bindväv mår bra av högre temperatur, ofta runt 65 till 72 grader. Minsta tiden följer tjockleken precis som för filé – ett lår på 45 mm behöver cirka 2 timmar vid 65 grader – och gärna längre än så, eftersom bindväven behöver tid för att mjukna.
Relaterade guider
